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Una joven periodista española invitada por UCOVERAPP, relata en esta crónica su experiencia con los mágicos sabores que se disfrutan con la hallaca del caribe colombiano.
Por: Lucía López Sierra. (Colaboradora)
En la carrera 41E, situada en el Barrio de Las Mercedes, se encuentra La Casa Colorá, la base de operaciones del proyecto culinario que lidera Diana Polo, La Cuchara Colorá. Aunque “proyecto culinario” se queda corto para definir todo lo que abarca esta empresa. Diana se refiere a La Cuchara como “un proyecto de divulgación, marketing, pedagogía e investigación gastronómica”, un gallo con muchas patas. Región Caribe, a través de la App Ucover, me invitó a experimentar la pata pedagógica con un taller de hallacas navideñas.
Diana nos recibió en el pórtico de su casa con un delantal amarillo atado a la cintura y un pañuelo en la cabeza, al más puro estilo matrona barranquillera. Y es que Diana no dista mucho de serlo: se dedica desde el 2015 a cocinar la gastronomía colombiana, se amarra a la tradición de su cultura y la expande con estos talleres que renueva mensualmente. Ha conseguido crear una pequeña comunidad de fieles seguidores, amantes de sus productos naturales y locales, que consigue de todas partes del país, elaborados en su mayoría por comunidades y familias.
Entramos a La Casa Colorá que, como no podía ser de otro modo, está regada de detalles rojos: un mural al fondo, un mortero, un cuenco, un mantel y, por supuesto, un cucharón. En cuanto pongo un pie dentro, me inunda un olor a guiso de los que hace sentir a casa. Ya hay algo en elaboración. Sobre la mesa todo está dispuesto para comenzar porque somos las últimas en llegar, pero como la posibilidad de caminar por barranquilla no se me presta habitualmente, aproveché el día lluvioso para llegar dando un paseo.
Manos a la obra
Nos ponemos los delantales, el mío de Sabor Barranquilla 2017 (por supuesto, es prestado), y nos situamos en los puestos distribuidos por la larga mesa en la que trabajaremos las hallacas que, incluso en ese momento, todavía no sé qué son. Pero antes de ponernos manos a la obra, hay que hacer un pequeño ritual propio de La Cuchara. Diana recibe a todos sus invitados con un trago de viche, una bebida típica del pacífico que tiene propiedades curativas y que, asegura, los que lo fabrican lo toman por las mañanas, como si fuera tinto. A mí me sacudió el estómago.
Después nos explica la actividad. Empieza señalando las tres estaciones que ha distribuido en la mesa, correspondientes a las tres partes principales de la hallaca: el sofrito, el relleno y la masa. Con la mirada orgullosa de quien se muestra satisfecha con el trabajo realizado, Diana explica la primera norma de una cocina exitosa: el en place (en su sitio, en francés). La técnica de los vídeos redes sociales y cocinas de altura en la que todos los ingredientes se colocan sobre la mesa ordenados y en las cantidades precisas que vayan a ser utilizados. Sin embalajes, sin marcas. Una técnica que nadie haría nunca para cocinar solo en su casa porque sería como vestirse de gala para ir a dormir.
Con la explicación de Diana entiendo por fin que es una hallaca: una masa de harina de maíz rellena y envuelta en una hoja vegetal. En nuestro caso, trabajamos con un sofrito de tomate, cebolla, ajo y zanahoria y un relleno de proteína de pollo y cerdo.
Pero si todavía hay alguien que piensa que la cocina es improvisación y anarquía, le recomiendo que vaya a un taller con Diana. La cocina es una ciencia muy exacta, donde la física y las matemáticas son imprescindibles: el alimento más grueso y pesado debe introducirse primero en la sartén, para evitar que los más finos y ligeros se quemen. Y si lo que nos preocupa es el sabor, siempre podemos jugar a meter y sacar de la cazuela. Por eso el ajo rallado, que normalmente suele ir lo primero para que el aceite coja sabor, iba en último lugar.
Otra característica de la cocina es la eficiencia, de modo que nos repartimos cada uno una tarea y echamos progresivamente nuestro ingrediente a la cazuela. Mientras el fogón hace su magia, preparamos la masa. Y yo, que todavía tengo complejo de italiana, me ofrezco voluntaria para hacerla. Harina de maíz humedecida con caldo de grasa de cerdo y aceite de achiote que es lo que le da ese color anaranjado. Y venga giro de muñeca y presión con la almohadilla de la mano para que esa masa se integre.
Lo que ocurre es que el mago tiene que estar preparado para actuar si se le rompe la varita, y Diana nos reta a medir nuestra precisión (esa tan necesaria en la cocina) a mano alzada. Debemos coger una porción de masa que pese 90 gramos para nuestra hallaca. Ni 92 ni 89. Solo diré que, por suerte, yo tengo una báscula en casa.
El sabor hecho regalo
Me habían dicho que este taller era navideño y yo no comprendía por qué hasta que no llegó la parte de rellenar y envolver la hallaca. Si desenredar los casos de los auriculares es el entrenamiento para las luces de navidad, preparar hallacas es el preludio de envolver regalos. Tienes que poner la masa en el lugar preciso para que el relleno no sobresalga del envoltorio.
Nuestro relleno se acompaña de uvas pasas, cebolla, alcaparras y pimientos. Y si antes decía que la cocina es ciencia, ahora pienso que es arte. Diana coloca cada trozo de pimiento en una zona de la hallaca, para que quede bonito y se reparta el sabor. Habría quien diría que no importa, porque una vez envuelta no se ve, pero Diana coloca cada pieza con la precisión de un ingeniero en laboratorio.
Una vez colocados todos los ingredientes toca cerrarla y, como las dependientas que envuelven los regalos en las tiendas, Diana hace que parezca muy sencillo. Primero se unen los dos extremos laterales de la hoja y se doblan. Después se pliega la parte de la esquina de la hoja y de la base que se unía al tallo, cada una en una orientación diferente y, por último, se corta lo que sobró porque, por mucho que estudiásemos áreas y volúmenes en la escuela, siempre se corta más papel de envoltorio del que se necesita.
Pero mi toque favorito es la lazada, con una fina cuerda y, esta vez, al estilo libre de cada uno. Como las hallacas requieren de una hora de cocción, tenemos la suerte de degustar unas que ha preparado Diana con antelación y poder llevarnos las nuestras a casa, como buen regalo navideño. Y, como en Navidad, el regalo nunca es lo que se lleva sino la cara de la persona para la que se cocina.
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