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Su restaurante, Manuel Cocina, fue seleccionado dentro del ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’, reconocido como el único de la ciudad incluido en esta prestigiosa lista.
Foto: Manuel Mendoza
Manuel Mendoza es un chef nacido en Barranquilla, con título de Administrador de Empresas de la Universidad Jorge Tadeo Lozano y Cocinero de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas.
Es propietario de Manuel Cocina en la capital del Atlántico y de Cocina 33 en la ciudad de Montería. Fue nominado a Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021 y es ganador de 12 Premios La Barra entre los años 2016 al 2020 en diferentes categorías.
Recientemente este chef recibió el reconocimiento que Latin America’s 50 Best, un sello que lo destaca entre los 100 mejores de América Latina, siendo el único restaurante de Barranquilla dentro de esta prestigiosa lista.
Su cocina busca resaltar los ingredientes, sabores y técnicas de la gastronomía local, mezclándolos con una cocina creativa y de vanguardia, donde predomina el sabor auténtico.
En conversación con Caracol Radio, Manuel Mendoza, destacó que este reconocimiento es importante para él y para la ciudad porque ubica a Barranquilla dentro del circuito gastronómico del mundo.
¿Cómo lo eligen dentro de esta importante lista?
Son periodistas, son jurados o críticos gastronómicos que llegan a Barranquilla porque ya sienten que la ciudad se está convirtiendo en un destino gastronómico en todo su crecimiento en la parte cultural y hoy en día como gastronomía. Cada día llega mucha más gente y nos están ubicando en el mapa gastronómico de Latinoamérica y el mundo. Entonces, sentimos que todo eso ha sido un trabajo de mucho tiempo, de muchos años para lograr que todo este tipo de gente comience a llegar a la ciudad. al Caribe y a Colombia.
¿En qué se basa el concepto gastronómico de su cocina?
Nosotros nos caracterizamos por tener un concepto gastronómico de usar mucho el producto local, es decir, nosotros evolucionamos un sabor de un origen, partimos de un origen de un producto local y lo evolucionamos a una técnica a la vanguardia o a la fusión de un sabor global.
¿Cómo es el proceso de involucrar lo que ha investigado con las matronas a través de la gastronomía que usted está ofreciendo?
Desde muy niño empecé a vivir esas experiencias con mis abuelas e inicié ese recorrido entrando a pueblos, visitando regiones, viendo cómo nacen los sabores y a partir de ahí hice una investigación sobre lo que está en tendencia en el día de hoy y de ahí comencé a crear, soñar y después de eso entregarles a todos los clientes lo que hemos plasmado en un plato.
Su apuesta era que la ciudad ingresara al escenario global de la gastronomía
Lo lindo fue cuando vimos la imagen y salía el nombre de Manuel, pero abajo decía en grande Barranquilla, esto es un gran triunfo porque la lista es una de los más importantes del mundo, es igual de importante que una Michelin y esto nos llena de orgullo al ver el nombre tan grande de Barranquilla porque gana la gastronomía de Barranquilla, gana la gastronomía de la región Caribe. En nuestra región este es el segundo restaurante que hay en la lista porque el otro es uno de Cartagena y son 11 restaurantes que van a quedar este año en Colombia. Entonces nos llena de mucho orgullo que el nombre de Barranquilla esté en lo más alto y sobre todo por la diversidad de gastronomía que tenemos. Nuestra ciudad tiene una gastronomía muy diversa; Barranquilla, siendo una ciudad de migrantes tiene muchos tipos de gastronomía, tiene muchas colonias de todas partes del país y por eso nuestra gastronomía es tan sabrosa y preciada.
¿Qué sigue en esa búsqueda de la innovación para brindarle lo mejor de su comida a los visitantes de su restaurante?
Lo que sigue es seguir trabajando, esto simplemente es un reconocimiento, pero lo que más nos interesa a nosotros es el reconocimiento de nuestros clientes, que ellos se vayan felices, eso para nosotros es un reto; seguir ahí en esa lista, manteniéndonos es una responsabilidad muy grande, pero también eso nos ayuda a que el resto de los restaurantes de la ciudad y la región sigan apuntando y creyendo en nuestra gastronomía, sigámonos uniendo porque somos un país tan diverso y tan bonito que merece mucho más.
¿Cada cuánto estás variando o introduciendo un nuevo plato en tu restaurante?
Nosotros estamos cambiando carta cada dos meses, vamos incluyendo platos, pero hoy tenemos una nueva experiencia que ya tiene casi tres meses, que es un menú de degustación de ocho momentos con un maridaje que está espectacular que es 100% de productos colombianos y en un porcentaje muy alto los productos son de campesinos del Atlántico, es un menú que va a durar seis meses, después venimos con otro menú que va a durar otros 6 meses y así vamos evolucionando.
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